Erlesene Grüntees werden von Hand gepflückt und in Handarbeit weiter veredelt. Dabei werden die frisch gepflückten Blätter meist in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt. Dadurch werden die in den Zellen enthaltenen Enzyme abgetötet, wodurch es zu keiner Fermentation kommen kann. Danach werden die Blätter getrocknet. Sie müssen stetig gewendet und geknetet werden. Nur langsam nehmen die Blätter ihre endgültige dunkelgrüne Farbe an. Abschließend werden die Blätter gesiebt, um die verschiedenen Blattgrade von einander zu trennen.
Gedämpfter Tee ist vor allem in Japan und Südostchina angewandte Methode. Um die Fermentation zu unterbinden, werden die frischen Blätter kurz mit heissem Wasserdampf in Berührung gebracht oder in ein köchelndes Wasserbad getaucht.
Panroasting Tea (Pfannengeröster Tee)
Bei Pfannengeröstetem Tee wird das frische Blattgut auf großen Rundblechen kurz erhitzt. Nach dem so genannten Welken werden die Blätter ausgelegt und gerollt. Das Blattgut wird in einer großen Mischtrommel geröstet. Durch permanentes Drehen der Trommel wird den Blättern Wasser entzogen. Je nach Teesorte wird der Vorgang des Rollen und Röstens mehrmals wiederholt.